Закрыть ... [X]

Как сделать опару для кваса

как сделать опару для кваса

«Бородинский» хлеб – одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.

Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_13

К тому же для приготовления «Бородинского» хлеба требуются специфические ингредиенты как патока и солод, которые не так просто найти в магазинах. Поэтому я хочу поделиться с вами адаптированным рецептом «Бородинского» хлеба. Хлеб, сделанный по такому рецепту по вкусу и по внешнему виду от оригинала почти не отличается.

Общие ингредиенты:

мука ржаная 600 г

вода 630 мл

25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)

0,5 г свежих дрожжей

20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)

1,5 молотого кориандра

75 г пшеничной муки высшего сорта

10 г соли

кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.

 

Ингредиенты по этапам:

Для стартовой закваски (на 6 дней):

180 г ржаной муки

180 г воды.

Для основной закваски:

70 г ржаной муки

70 г воды

1 столовая ложка стартовой закваски.

Для заварки:

80 г ржаной муки

25 г солода (или сухого кваса)

1,5 ч. л. молотого кориандра

250 мл кипятка.

Для опары:

Вся заварка

Вся основная закваска

170 г ржаной муки

50 мл воды

0,5 ч. л. свежих дрожжей

Для теста:

Вся опара

80 г воды

20 патоки или сахара

30 г сахара

100 г ржаной муки

75 г пшеничной муки

10 г соли.

Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу

Первый этап. Готовим стартовую закваску.

Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_21

стартовая закваска

На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.

Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_20

Готовая стартовая закваска

Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.

Второй этап. Готовим основную закваску.

Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.

закваска для бородинского хлеба

Основная закваска

Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_17

Готовая основная закваска

Третий этап. Готовим заварку.

Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_2

 

Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.

Четвертый этап. Делаем опару.

В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_15

Опара до выбраживания


фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_16

Готовая опара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_19

Структура готовой опары

Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.

Пятый этап. Готовим тесто.

К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.

 

Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким  так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.

Шестой этап. Формуем хлеб.

Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный  по длине вашей форме для выпечки.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_8фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_9

 

 

 

 

 

 

 

Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_10

Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

Тестовая заготовка до расстойки


фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_12

Тестовая заготовка после расстойки

 

 

 

 

 

 

 

 

Тестовая заготовка должна увеличиться в объеме в 2 раза.

Седьмой этап. Выпечка хлеба.

Разогрейте заранее духовку и на дно поставьте емкость с водой. Выпекайте хлеб 10 минут при температуре 240⁰С, затем сбавьте температуру до 200⁰С и пеките еще 40-50 минут.

«Бородинский» хлеб по ГОСТу готов. Приятного аппетита!

фото рецепт бородинского хлеба по ГОСТу_13

У меня получился не очень высокий хлеб, так как нет подходящей маленькой прямоугольной формы.Моя форма для выпечки имеет такие размеры 30 см на 15см.

Похожие рецепты:

Обезьяний хлеб с чесноком

Сладкий хлеб с корицей

Творожное печенье (фото рецепт)


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Адаптированный фото рецепт Бородинского хлеба Как сделать ограждение в воде

Как сделать опару для кваса Как сделать опару для кваса Как сделать опару для кваса Как сделать опару для кваса Как сделать опару для кваса Как сделать опару для кваса

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ